Το 2014 η πιο μεγάλη λευκή τρούφα του κόσμου, βάρους 2 κιλών, ταξίδεψε με προστασία από την Ιταλία στην Νέα Υόρκη και πουλήθηκε για 61 χιλιάδες δολάρια! Τι είναι όμως αυτό που κάνει την τρούφα τόσο ακριβή;
Το πολυτελές ξαδερφάκι του μανιταριού είναι η τρούφα. Υπάρχουν πάνω από 40 διαφορετικά είδη τρούφας μεταξύ των οποίων και κάποια που δεν τρώγονται. Πλέον στα περισσότερα μενού υπάρχουν επιλογές με τρούφα. Σε πολλά super-market πουλάνε υποκατάστατα τρούφας, σε χαμηλές τιμές, που δεν έχουν καμία σχέση με την αληθινή τρούφα. Αυτά τα φτηνά προϊόντα περιέχουν ως κύριο συστατικό τους συνθετικά αρωματικά, για να δίνουν στο φαγητό την χαρακτηριστική μυρωδιά της τρούφας.
Τρούφα και εποχικότητα
Οι αληθινές τρούφες είναι εποχικές και ακριβές , με μικρή διάρκεια ζωής. Παραδοσιακά τις έβρισκαν με την βοήθεια ειδικά εκπαιδευμένων γουρουνιών, τα λεγόμενα «Truffle pigs». Όμως, με την ίδια ευκολία που τις έβρισκαν, τις έτρωγαν κιόλας. Οπότε την θέση των γουρουνιών, πήραν οι ειδικά εκπαιδευμένοι σκύλοι.
Φυτρώνουν σε όλο τον κόσμο, αρκεί να έχουν το κλίμα που χρειάζονται για να μεγαλώσουν. Οι τρούφες είναι εποχιακές. Η φθηνότερη κατηγορία είναι η καλοκαιρινή μαύρη τρούφα (Summer Black Truffle), η οποία ευδοκιμεί τον Μάιο, Ιούνιο και Ιούλιο. Η αμέσως ακριβότερη κατηγορία είναι η φθινοπωρινή μαύρη τρούφα(Autumn Black Truffle), η οποία μεγαλώνει τον Ιανουάριο, Φεβρουάριο, Οκτώβριο, Νοέμβριο και Δεκέμβριο. Η ακριβότερη κατηγορία είναι η χειμωνιάτικη λευκή τρούφα (Winter White Truffle), η οποία εμφανίζεται μόνο Οκτώβριο, Νοέμβριο, Δεκέμβριο και είναι πιο δυσεύρετη. Από την στιγμή που η τρούφα θα βγει από το έδαφος, ο χρόνος ζωής της μετράει αντίστροφα. Πρέπει να καταναλωθεί άμεσα. Μετά από μόλις 5 μέρες εκτός του εδάφους οι τρούφες χάνουν το άρωμά τους κατά το ήμισυ.
Truffle hunting
Οι τρούφες και τα δέντρα έχουν μια σχέση εξάρτησης. Όπως αναφέρουν και οι κυνηγοί τρούφας: «Οι τρούφες βρίσκονται πάντα κοντά σε δέντρα.Όσο ακόμα η τρούφα είναι κάτω από το έδαφος είναι απλά ένας καρπός. Εφαρμόζει πάνω στις ρίζες του δέντρου και του μεταφέρει νερό και βιταμίνες. Το δέντρο αντίστοιχα δίνει στις τρούφες τα σάκχαρα που χρειάζονται προκειμένου να αναπτυχθούν.»
Το κυνήγι του πολύτιμου μανιταριού δεν είναι μια εύκολη υπόθεση. Χρειάζεται χρόνο, εμπειρία και υπομονή. Πρέπει να γνωρίζεις πού να ψάξεις, να μυρίσει ο σκύλος την τρούφα και να την ξετρυπώσεις, σκάβοντας προσεκτικά με τα χέρια. Στη συνέχεια, πρέπει να σιγουρευτείς ότι είναι καλής ποιότητας, ότι δεν είναι άγουρη ακόμα ή χαλασμένη. Το «truffle hunting» μπορεί να παίρνει χρόνο αλλά στο τέλος το αποτέλεσμα σε αποζημιώνει. Ή μήπως όχι; Εκτός από τους λάτρεις του αρωματικού μανιταριού, υπάρχουν και πολλοί άνθρωποι που δεν μπορούν να καταλάβουν προς τι το τόσο hype. Χαρακτηριστικά παρομοιάζουν τη μυρωδιά και τη γεύση της τρούφας με βρόμικη κάλτσα.
Καλλιέργεια τρούφας και κλιματική αλλαγή
Μπορείς να καλλιεργήσεις αρκετά είδη τρούφας, εκτός από τις σπάνιες ιταλικές λευκές τρούφες. Πολλοί έχουν βγάλει κέρδος από καλλιέργειες τρούφας, αλλά δεν είναι εύκολο. Τα δέντρα πρέπει να φυτευτούν σε χώμα με συγκεκριμένες προϋποθέσεις και κατάλληλο πότισμα. Μπορεί να σου πάρει χρόνια μέχρι να βρεις τον θαυματουργό συνδυασμό. Κι όμως σήμερα το 70% των τρουφών σε όλο τον κόσμο προέρχεται από καλλιέργειες. Λόγω της κλιματικής αλλαγής και της καταστροφής δεκάδων χιλιάδων δασών, οι αριθμοί των άγριων τρουφών έχουν μειωθεί σημαντικά. Από τον 19ο αιώνα η παραγωγή στην Γαλλία, από 1.000 τόνους τρούφας την κάθε εποχή, μειώθηκε στους μόλις 30 τόνους. Η κλιματική αλλαγή μάλιστα μπορεί να αφανίσει μια για πάντα τα πολύτιμα μανιτάρια. Οι κυνηγοί τρούφας αναφέρουν: «Το 70% της τρούφας είναι νερό, οπότε η βροχή την θρέφει. Η ξηρασία των καλοκαιριών είναι ο εχθρός μας».
Από Βαλαμβάνου Εύα