Γιορτάζεις, τρως και περνάς τέλεια με αγνώστους. Άραγε too good to be true;
Ζούμε στην εποχή που αναζητάμε την ξέγνοιαστη ανεμελιά, επιζητούμε την ανάγκη να κοινωνικοποιηθούμε μακριά από μια οθόνη και να γνωρίσουμε πρόσωπο με πρόσωπο νέους ανθρώπους, ενώ παράλληλα απολαμβάνουμε ένα νόστιμο γεύμα εναρμονισμένο με τη γευστική μας παλέτα και με συνοδεία ενός ποιοτικού κρασιού. Ζητάμε πολλά; Όχι!
Γι΄αυτό ο μάγειρας Κώστας Παρδάλης και η αρχιτέκτονας και λάτρης του φαγητού Χρύσα Πετροχείλου ακολούθησαν τη γαστρονομική τάση του εξωτερικού και δημιούργησαν ένα supper club, το Πούλμαν.
Το Πούλμαν δεν μένει ποτέ σε ένα μόνο μέρος, μετακινείται σε διαφορετικούς χώρους. Οι επιβάτες ενός λεωφορείου αλλάζουν κάθε φορά (όχι απαραίτητα βέβαια) και δεν γνωρίζονται μεταξύ τους. Βοηθάνε βέβαια και οι οικοδεσπότες στο σπάσιμο του πάγου και με την πρώτη μπουκιά όλα φαίνονται διαφορετικά. Κι ό,τι ήθελε προκύψει… Ουσιαστικά πρόκειται για μια εξαιρετική ευκαιρία να κοινωνικοποιηθείς αλλά και να ενεργοποιήσεις τους γευστικούς σου κάλυκες, δειπνώντας με αγνώστους με μενού/έκπληξη.
Με αφορμή τη συνεργασία του Κώστα με το νέο wine bar της αθηναϊκής πόλης, το ΜΕΤΑΦΥΣΙΚΟ, βρεθήκαμε μαζί τους και μιλήσαμε παραπάνω γι’ αυτήν την ελκυστικά έξυπνη ιδέα.
Κώστα, πώς επιλέγετε σε ποια περιοχή θα πάτε;
Επιλέγουμε να κάνουμε event σε μέρη που έχουν κάτι διαφορετικό κάτι αναπάντεχο και για εμάς και για τους καλεσμένους από μικρά μαγειρεία και gallery, μέχρι ξενοδοχεία με θέα την Ακρόπολη.
Πώς προέκυψε η ιδέα με τη Χρύσα;
Τα supper clubs υπάρχουν στο εξωτερικό, εδώ όχι. Εγώ δούλευα στο Λονδίνο σε επαγγελματικές κουζίνες και είχα κουραστεί. Ήμουν για κάποιο διάστημα private chef στη Σίφνο και έπιασα τον εαυτό μου να απολαμβάνω να ταϊζω -πιο ιδιωτικά- τον κόσμο, Δεν ήξερα τον τρόπο όμως. Ήθελα να έρχονται αυτοί σε εμένα κι όχι να πηγαίνω εγώ σ’ αυτούς. Στην ιστορία μπαίνει και η Χρύσα, η οποία από πάντα έκανε τραπέζια, θα μαγείρευε και η ίδια αλλά κυρίως θα οργάνωνε την κατάσταση ώστε να είναι όλα όπως πρέπει. Έβαλε λοιπόν την υπέροχη αισθητική και τις γνώσεις της στα δείπνα του πούλμαν.
Ξεκινήσαμε να διοργανώνουμε τραπέζια σε σπίτια φίλων για αρχή για να δούμε πώς θα πάει και μετά αρχίσαμε να διοργανώνουμε πούλμαν σε ξενοδοχεία και εστιατόρια.
Το concept είναι: Μας καλούν σε κάποιο σπίτι/εστιατόριο/ξενοδοχείο, εγώ μαγειρεύω, η Χρύσα στήνει τον χώρο και μετά κάνουμε open call σε ανθρώπους μέσα από το Instagram για να έρθουν να δοκιμάσουν τα πιάτα μας γύρω από ένα τραπέζι και να γνωριστούν μεταξύ τους.
Ποια είναι η διαφορά του πούλμαν από το πουλμανάκι;
Καμία σχέση με το όχημα πούλμαν (χαχα). Το ονομάσαμε έτσι γιατί κλείνεις θέση και κάθεσαι δίπλα σε αγνώστους. Πουλμανάκι είναι όταν κάνουμε τραπέζια σε σπίτια γύρω στα 12 άτομα. Είναι πιο ξεχωριστό. Το πούλμαν είναι μέχρι 50 άτομα.
Πώς καταλήγεις στο μενού; Μπορεί να γίνει custom-made;
Το μενού είναι κρυφό και το αποφασίζω λίγες μέρες πριν πραγματοποιηθεί το τραπέζι. Kάθε φορά είναι διαφορετικό -εννοείται πάντα σε συννενόηση με τους ανθρώπους για τυχόν αλλεργίες ή διατροφικές ιδιαιτερότητες.
Επειδή έμενα στο Λονδίνο, έχω πολλές επιρροές από τη fusion κουζίνα, διότι εκεί βρίσκεις τα πάντα. Νόμιζα ότι αυτή η κουζίνα είναι δύσκολη για τους Έλληνες, γι’ αυτό και το πρώτο μου μενού ήταν γαλλικό ή λίγο ελληνικό (πειραγμένο βέβαια). Θεώρησα ότι έτσι είναι πιο βατό.
Μετά αποφάσισα ότι θέλω να κάνω αυτό που με εκφράζει. Έτσι κι αλλιώς ο κόσμος έχει εκπαιδευτεί στο να δοκιμάζει διαφορετικά πράγματα. Έχουν ανοιχτεί σε νέες γεύσεις, οπότε κάνω αυτό που μου ευχαριστεί κι όχι αυτό που θεωρώ ότι θα αρέσει. Κι αυτό αρέσει τελικά! Το κάνω με περισσότερη αγάπη.
Από ποια κουζίνα αντλείς έμπνευση δηλαδή;
Θα έλεγα μεσογειακή με ασιατικές επιρροές. Είναι τρομερό να προσθέτεις ασιατικά χαρακτηριστικά σε ελληνικά πιάτα, πχ τραχανά μαγειρεμένο με τα υλικά ενος stir fried rice.
Ποιο είναι το αγαπημένο σου πιάτο;
Σίγουρα τραχανά με μοσχαρίσια γλυκάδια, μίσο και μανιτάρια και για τους χορτοφάγους τραχανά με μανιτάρι, σέσκουλο και κρέμα γιαούρτι. Το signature πιάτο μας είναι το γλυκό στη λαδόκολλα.
Ποιο είναι η μεγαλύτερη πρόκληση που αντιμετώπισες από την αρχή του Πούλμαν έως σήμερα;
Δεν είναι ακριβώς πρόκληση. Θα πω το πόσο γρήγορα είχε μεγάλη αποδοχή το συγκεκριμένο project. Ξεκίνησε πέρυσι τον Σεπτέμβρη με τη Χρύσα και πάει πολύ καλά. Και είμαστε μόνο δύο άτομα. Δεν υπάρχουν guidelines, οπότε μαθαίνουμε κι εμείς φορά τη φορά.
Και πού οφείλεται η επιτυχία;
Τόσο στην ιδέα όσο και στην εκτέλεση. Ο κόσμος από την αρχή ψήθηκε για το concept “κάθομαι και τρώω με αγνώστους”, όταν ήρθε, έφαγε και πέρασε καλά, το είπε και πάρα έξω. Πρόκειται για μια custom made εμπειρία δείπνου την οποία δεν μπορείς να βιώσεις κάπου αντίστοιχα. Ένα μεγάλο τραπέζι, ένα μενού, ένα σχεδιασμένο τραπέζι με λουλούδια κεριά και συνθέσεις, ένα ιδιαίτερο location. ΄Όλα είναι διαφορετικά κάθε φορά. Κανένα πούλμαν δεν είναι ίδιο με προηγούμενο.
Σε άλλα νέα, βρήκαμε έναν επίγειο αστικό παράδεισο στα Νότια Προάστια.
Μπορεί να έρθει κάποιος και με την παρέα του;
Μπορεί να έρθει όποιος θέλει. Είτε μόνοι τους είτε με παρέα. Το concept είναι να ενώνονται παρέες. Να έρχονται πιο κοντά, να κάθονται σε ένα μεγάλο τραπέζι, γαμήλια. Κάνουμε tasting menus 5 ατομικά πιάτα. Οι καλεσμένοι δεν ξέρουν τι και πώς, απλά τους έρχονται πιάτα.
Το πιο επιτυχημένο πούλμαν;
Το abraOvata στη λίμνη Βουλιαγμένης. Είχαμε τρομερή συνεργασία με τους μάγειρες και η τοποθεσία ήταν μοναδική. Βέβαια, πάντα θα υπάρχει κριτική, αρνητική ή θετική.
Επόμενος προορισμός;
Θα κάνουμε ένα tour στο Παρίσι και στο Λονδίνο και Πάσχα καθολικό στο Άμστερνταμ. Θα βγάλουμε σούβλα και θα ψήσουμε αρνί. Ανυπομονώ πραγματικά.
Στο Metaphor τι κάνεις;
Ουσιαστικά κάνω consulting του μενού του νεόυ wine bar με φυσικά κρασιά, του ΜΕΤΑΦΥΣΙΚΟ που στεγάζεται στο Metaphor Athens. Μοναδική εμπειρία με ωραία πιάτα που ταιριάζουν εκπληκτικά με τα ωραία κρασιά του μαγαζιού.
Η Χρύσα πάλι είναι αρχιτέκτονας και ενθουσιώδης λάτρης του φαγητού όσο ο Κώστας. Στο ΟΖΟΝ περιγράφει την τέχνη του art de la table σε ένα πούλμαν.
Χρύσα, τι σε ένωσε με τον Κώστα και δημιουργήσατε το @pullman.club στην Ελλάδα;
Θα ακουστεί πολύ κοινότυπο, αλλά η αγάπη μας για το φαγητό μας ένωσε. Είμαστε φίλοι πολλά χρόνια, τα τελευταία από αυτά κάναμε κυρίως παρέα τρώγοντας έξω, βγαίναμε για να δοκιμάσουμε νέα ή παλιά εστιατόρια, γεύσεις και γαστρονομικές εμπειρίες.
Πώς προέκυψε η τέχνη του art de la table στη ζωή σου;
Αν και μεγάλωσα σε σπίτι χωρίς τραπεζαρία, πάντα είχα μεγάλη αγάπη στο να κάνω το τραπέζι στους φίλους και την οικογένειά μου. Κάποια στιγμή συνειδητοποίησα ότι δεν μ’ αρέσει τόσο το να μαγειρεύω όσο όλα τα γύρω γύρω, να στήνω τον χώρο όμορφα, να οργανώνω κάθε λεπτομέρεια.
Η art de la table είναι μεγάλο μέρος του Πούλμαν. Τι σε εμπνέει στο στήσιμο του τραπεζιού;
Πρώτα απ’ όλα το μέρος, είναι αλλιώς να είσαι σε ένα μαγειρείο στην Κυψέλη, αλλιώς σε μια κυριλέ ταράτσα με θέα την Ακρόπολη, υπάρχει άλλο vibe. Επίσης όπως και στο φαγητό έτσι και στο art de la table στο πούλμαν είμαστε εποχιακοί, δηλαδή το κάθε table scape διαμορφώνεται με βάση τα λουλούδια ή φρούτα που είναι της εποχής.
Αναλαμβάνεις και την επιμέλεια του χώρου ή μόνο την παρουσίαση των πιάτων στο τραπέζι;
Φυσικά, έχω τη συνολική επιμέλεια της αισθητικής του δείπνου, από τα γραφιστικά στα μενού, τα nametags, τις συνθέσεις που βρίσκονται στο τραπέζι και στον γύρω χώρο, τον φωτισμό, τη μουσική: Ό,τι φτιάχνει την ατμόσφαιρα ενός πούλμαν πέρα από το φαγητό.
Ποιο σημείο της διαδικασίας απολαμβάνεις περισσότερο; Την έρευνα ή τη στιγμή που στήνεις το τραπέζι;
Σίγουρα τη στιγμή που στήνω το τραπέζι, όπου ό,τι έχω φανταστεί παίρνει σιγά σιγά μορφή μπροστά μου. Φυσικά εξίσου αγαπημένη στιγμή είναι όταν φτάνουν οι καλεσμένοι και λένε: “Μα τι ωραία που τα έχετε φτιάξει!”
Ποιο είναι το αγαπημένο στήσιμο που έχεις κάνει;
Στη Loggia στη Σίφνο, το αγαπημένο μας wine bar. Πριν μας πιάσει μια καταιγίδα τον Ιούνιο και τα καταβρέξει όλα.
Ποιο Πούλμαν ή πουλμανάκι είναι το αγαπημένο σου μέχρι στιγμής και γιατί;
Πολύ δύσκολη αυτή η ερώτηση, ήταν όλα τους αγαπημένα. Πιο αγαπημένα νομίζω ήταν αυτό στο Λονδίνο που κάναμε πέρυσι που ήταν αρκετοί φίλοι και γνωστοί από εκεί, καθώς και αυτό στο ERE στο Κουκάκι που ήταν μπουφές που για μένα είναι πάντα πιο κοινωνικό concept. Δεν έχουμε το άγχος να σερβίρουμε 1, 1 πιάτο οπότε γνωριζόμαστε παραπάνω με τους καλεσμένους μας.
Εσύ έχεις συμμετάσχει σε κάποιο Πούλμαν ως καλεσμένη; Αν ναι, ποιο είναι το αγαπημένο σου πιάτο;
Το πρώτο πουλμανάκι που κάναμε ήταν τα γενέθλιά μου οπότε ναι με κάποιο τρόπο συμμετείχα σαν καλεσμένη. Το αγαπημένο μου πιάτο του Κώστα είναι και το πιο πρόσφατο που έφαγα από αυτόν: τερίνα πατάτας, τερίνα από μοσχαρίσια μάγουλα, σάλτσα από τα κόκκαλα του κρέατος. Ακούγεται απλό και κάπως παράξενο αλλά ήταν ο ορισμός του comfort food.
Πριν βγουν τα πιάτα του Κώστα στους “επιβάτες” του Πούλμαν, κάνεις ένα γρήγορο tasting;
Πάντα, δεν γίνεται και αλλιώς. Μοσχοβολάει η κουζίνα!
Από την Ελένη Κοντογιάννη